面筋的制作方法与配方
1、面筋
将面粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。
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2、油面筋
可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。
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3、水面筋
将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。
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4、烤麸
将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。
延伸阅读
面筋怎么调好吃又简单
用料:
面筋500g
蒜5瓣
辣椒粉3勺
花生碎2勺
味极鲜酱油1勺
盐1勺
醋3勺
水20克
豆腐皮半张
黄瓜胡萝卜半根
香菜2-3颗
步骤 1
面筋切5x5cm大小方块入锅,煮熟,大概变为原来两倍大,筷子可轻松插进去即可。
步骤 2
煮面筋的时候准备汤汁:辣椒粉,花生碎,蒜切沫,这三样,放小碗,烧热油,油入碗,泼辣椒油。油锅不加热,倒醋,用锅的余热呛醋,呛好的醋另倒一碗,加一勺味极鲜,一勺盐,搅匀,依个人口味酌量往醋碗加辣子油。
步骤 3
面筋煮好以后晾一会儿,手撕小块,加上配菜,浇上调好的汁,拌匀。
面筋条怎么做最好吃又简单
1、准备主料:面筋1.5斤。辅料:蒜叶少许、水1碗、豆油适量、料酒少许、盐少许、鸡精少许、生抽少许、老抽少许、姜少许、辣椒1个。
2、面筋切厚片,冲洗沥水。
3、油锅烧热爆香姜,辣椒,倒入面筋翻炒几下,倒入料酒,生抽,老抽翻炒至上色,倒入一碗水煮开。
4、放少许盐,鸡精,多点的醋调味。5、煮至汤汁快要收干,放蒜叶拌匀即可出锅
面筋的做法
原料:
谷朊粉、盐、清水、辣椒粉、孜然粉、孜然粒、盐、植物油、芝麻。
步骤:
第1步、网购的谷朊粉。
第2步、盆里加水和盐,拌匀。
第3步、把谷朊粉倒入水中,边倒边用筷子迅速搅拌。
第4步、搅拌一会儿,谷朊粉会成团,这时盆里可能有多余的水,弃掉不要。
第5步、把成团的面筋用力抓揉按压,如果还有水再弃去即可。
第6步、面筋再揉一会儿,揉成团,盖盖,静置松弛一小时左右。我是上午准备的,直接放冰箱冷藏,晚上才拿出来用的。
第7步、这是饧好的面筋。
第8步、取出,按成长方形面片,厚度大约七八厘米。
第9步、切条,尽量切均匀,不要像我这样切的长短不一。
第10步、用两根筷子夹住面筋的一头。
第11步、另一手拎着面筋往筷子上缠,成螺旋状。
第12步、缠好的样子。
第13步、缠好后撸下来,剩下的也这样操作。
第14步、锅里坐水,下面筋,小火煮,不要让水太沸腾。
第15步、大约煮20分钟,面筋浮起煮熟即可。
第16步、捞出面筋,不烫手时串在竹签上。
第17步、边转边切,切成螺旋状。
第18步、小碗里加入辣椒粉,孜然粉,孜然粒,盐,芝麻。
第19步、拌匀。
第20步、加入热油,拌匀。
第21步、把调料汁刷在面筋上,放烤盘上,入预热好的180度烤箱,烤15分钟左右即可。
面筋的家常做法
主料:
面筋粉(谷朊粉)300克
水适量
辅料:
盐2克
步骤1
称量好面筋粉,加入盐,先稍微搅拌一下。
步骤2
加入适量水,一边加一边搅拌,水的量不是固定的,面筋粉吸够了水就不会再吸水了,所以多一些也没有关系。
步骤3
用手将面筋粉揉合成团,把多余的水挤出,倒掉,然后保鲜膜盖上,静置两三小时,放冰箱冷藏过夜也可以。
步骤4
将面筋摊平在菜板上,不需要擀面杖。
步骤5
切成两指宽的条。
步骤6
取一条面筋,一头夹在两根筷子中间,然后绕在筷子上,最后一点也夹在筷子中间。
步骤7
然后稍微用一点力,将筷子抽出。
步骤8
将卷好的面筋放入锅中,有些太长的切成两条了。倒入没过面筋的水量,盖上大火煮开转中火继续煮。
步骤9
大概煮了20多分钟,面筋全部浮起来了,就可以关火了。
步骤10
煮好的面筋冷水冲凉,会更Q弹一些。可以用来卤面筋,炒面筋,凉拌都可以
面筋是怎么做成的
材料:高筋粉500g、盐3g、适量清水。
第一步:500克高筋粉、3克左右的盐、适量清水和成比较硬的面团。然后醒发半个小时左右。
第二步:开始洗面,其实就是在水里揉面。在盆里放一些水,不要太多,然后将面团放入盆内用力揉。
第三步:揉到水成为白色的面糊,就要将面糊倒到另一个盆中备用,然后往面团中再填一些水继续揉。这是洗了三遍的样子。大概洗个五六遍就可以了。
第四步:将最后揉出的面筋放进盘里,上火蒸20分钟左右。
第五步:时间到了以后,把的面筋取出切成小块就完成了。
面筋做法教程
所需的食材
面粉适量。
1、首先准备一个大面盆,接下来将面盆中加上适量的面粉。用400g的面粉能出一块的面筋。
2、将面粉中加上适量的清水,接下来将面絮揉成光滑的面团。
3、准备一小盆清水,接下来将面团放到水中,反复地搓洗,搓洗第一遍的时候面团的体积逐渐地减少,而且水会变得浑浊。这时候我们需要继续不停地反复的清洗。清洗的水不要扔,这些沉淀的淀粉就是凉皮。
4、反复的清洗,面团的体积进一步减小,并且水还是乳白色。
5、再次洗面皮,我能看到面皮越来越缩小,但是面皮的延展性增加了,而且会出现一些孔洞和蜂窝,这样不容易断裂。
6、继续清洗面皮,可以看到面皮已经变成非常小的一块了,这时候水已经是稍微浑浊的状态,继续洗面。
7、等洗到变成清水之后,就可以了。清洗之后的面筋只有特别小的一块,使劲攥干面筋中的水分,这样就做好了面筋。面筋看起来非常饱满,并且中间也有孔隙,这样做出来的面筋非常软乎并且非常弹嫩。
8、把面筋上锅蒸熟,这样美味的面筋就做好了。将面筋放凉之后,就可以切成小块了,然后就可以用来做凉皮了。